Home Page  > indice aggiornamenti  >  leccornie > olive a suppressu                            sei su www.librizziacolori.eu

Alivi a suppressu e alivi cunzati

Le ricette

In un piccolo tino (di dimensioni proporzionate alla quantità di olive che si intende trattare in base alle proprie esigenze: in genere da 3 a 5 chili) si dispongono le olive, già lavate con acqua fredda, e il condimento come detto di seguito (ovviamente partendo dal fondo del tinello):

- uno strato di sale

- uno strato di olive (come quelle delle foto)

- uno strato formato di foglie di alloro,origano sbriciolato, semi di finocchio selvatico, aglio non sbucciato, limone (facoltativo), peperoncino anche  macinato (se gradito). Spargere del sale.

- alternare uno strato di olive con uno strato di essenze e sale fino a riempire il tinello.

Alla fine si copre il tinello con l'apposito coperchio (che è più piccolo della bocca del contenitore) e sopra di esso si pone la carrica, cioè un peso adeguato per pressare le olive e il loro condimento.

Le olive a suppressu saranno pronte per il consumo dopo circa tre/quattro mesi. Durante il periodo di maturazione, già una decina di giorni dopo la preparazione, per l'effetto del condimento e del peso che le pressa, le olive producono a sarmoria, cioè un liquido che ha la funzione di preservarle dalla muffa.

(Se si ha un tinello di legno di castagno nuovo è necessario lavarlo con sola acqua. Riempirlo poi con acqua calda e lasciarlo in ammollo per un paio di giorni. Quindi lavare ancora con solo acqua.)

I passuluna

olive lasciate a maturare fino a diventare passuluna

Le olive molto mature (i passuluna) vengono lavate con acqua calda e lasciate ad asciugare. Dopo vengono condite con foglie di alloro, origano sbriciolato, aglio, peperoncini, sale e un poco di olio. Si lasciano i passuluna a insaporirsi per due o tre giorni.